Etniska köksredskap: tandori och tajine

I vissa lĂ€nder i Medelhavet och Östern (Marocko och Indien) har nĂ„gra enkla och naturliga köksredskap och matlagningsmetoder utvecklats.

Etniska köksredskap: tandori och tajine

Matlagning pÄ ett enkelt och naturligt sÀtt med traditionella tekniker

En rikligt inredd marockansk taijne, som berikar nÄgot kök.

Vissa har konsoliderats i mÄnga öst- och medelhavslÀnder traditionella matlagningsmetoder som, Àven om det krÀvs anvÀndning av mycket enkla verktyg (men funktionell) och ofta av en fri flamma, men de resulterar mycket effektiv, friska och miljövÀnlig: Med vissa anpassningar Àr det dÀrför möjligt att anta dem ocksÄ i köket i ditt eget hem.
Dessutom verktyg nödvÀndigt, nÀstan alltid gjord med lokala material (tÀnk till exempel till tÀljsten, med vilken de fortfarande produceras i Valtellina tallrikar och krukor för att laga kött eller till och med soppor och soppor) och frÄn perfektionsform i Ärhundraden av experiment, Àr de ocksÄ vÀldigt dekorativt, och bidrar till att berika bordet eller köket som de mest sofistikerade (och dyra) designobjekten.
I denna artikel kommer jag att beskriva dÄ tvÄ kokningsmetoder (respektive respektive verktyg) med ursprung i Marocko och Indien: tajine och tandoori.

Hur man anvÀnder en tajine

den tajine, typiskt för MaghreblÀnderna och sÀrskilt Marocko, presenteras som en förmÄga konisk formbehÄllare uppdelad i tvÄ delar: det Àkta matlagningsfartyget, bestÄende av a cylindrisk pan med platt botten och inte för höga kanter och lock, formad kon med en liten urtag pÄ toppen. Pannan har ocksÄ en spÄr för att möjliggöra en effektiv tillslutning av locket.
den traditionellt material bestÄr av uglaserad terrakotta, men nyligen har tajinerna ocksÄ spridit sig glaserad keramik eller metall, enklare och sÀkert mer hygieniskt underhÄll. Dessutom Àr det konstruerat att tas direkt till bordet, ofta bÄde skÄlen och locket kommer rikt inredda med geometriska eller blommotiv.

Tajine i glaserad godis klar till salu.


Med tajen kan du sedan laga inte bara de typiska matvarorna i arabiska och Maghreb-köket (inklusive till exempel skÄlen som faktiskt kallas tajine och bestÄende av en sÀrskild stewed köttrÀtt), men ocksÄ traditionella italienska recept som gryta.
Den frÀmsta nytta av detta system bestÄr i att begÀra fÄ fetter (som olja eller smör), och dessutom Sprid inte aromen av mat under kokningsprocessen: Locketets speciella koniska form Àr i sjÀlva verket speciellt utformad för att inte kondensera kokvattorna förÄngas, utan snarare att förmedla den tillbaka pÄ maten, vilket vÀsentligt kryddar det. Denna operation Àr faktiskt mer effektiv helt enkelt genom att fylla pÄ kallt vatten den lÀmpliga urtag pÄ lockets övre del.

En vÀlkokt matrÀtt med tajinen.

den matlagning hÀnder över lÄg vÀrme, och krÀver dÀrför lÀngre tider jÀmfört med de som behövs med en vanlig kruka eller en tryckkokare, eftersom den faktiska tillagningen först börjar nÀr tajinen har uppnÄtt en jÀmn temperatur.
Baspanna mÄste förberedas genom att placera ingredienserna i mitten med lÀngre tillagningstider och vid behov lÀgga till en kopp vatten för att upprÀtthÄlla den korrekta fuktigheten under hela processen.
Flammen mÄste vara mycket lÄg och matlagning korrekt signaleras genom utslÀpp av rikliga Ängor.
För att fördela vÀrmen hos en gemensam gaspanna jÀmnare Àr det lÀmpligt att anvÀnda en nÀthinnan frangifiamma.

Koka med ugnen och pannan tandoori

Traditionell tandoori-ugn.

TvÀrtom tandoori, ursprungligen frÄnIndien (men ocksÄ ofta anvÀnds i Iran, Turkiet, Afghanistan, Pakistan och Armenien): I sin ursprungliga version bestÄr den av en kapabel lerburk eller frÄn en riktig cylindrisk ugn och / eller formad klocka (foto till vÀnster), inom vilket ett trÀ eller kol eld hÄlls tÀnda.
Om det anvÀnds traditionellt utsÀtts maten för bÄda levande flamma, bÄde till hÀndelsen rökning. Dessutom Àr temperaturen uppnÄelig mycket hög (ca 480° C), och kan enkelt hÄllas konstant under lÄnga perioder, helt enkelt genom att hÄlla elden tÀnd.
Det brukar anvÀndas för att laga traditionella indiska rÀtter (t.ex. matrÀtt baserad pÄ kyckling notera precis som tandoori kyckling) och framför allt jag smaksatt bröd som liknar piadin, som helt enkelt kokas appiccicandoli till innervÀggarna pÄ ugns övre del.

Matlagningen av det typiska indiska brödet i en traditionell tandoori-ugn.


I vÄra hem kan den ursprungliga tandooriugnen dÀrför endast anvÀndas för laga utomhus, kanske tillsammans eller som ersÀttning för en grill; medan för anvÀndning i ett normalt inhemskt kök kan du komma tillbaka pÄ ett mycket enklare förvaltningsutbyte: tandoori potten.
Det Àr en unglaserad lerkruka (eller glaserad endast internt) i form av hög och smal cylinder, utrustad med a kupolskydd med en knopp pÄ toppen: för att anvÀnda den, sÀtt bara in maten innanför, stÀng locket försiktigt och placera det pÄ en levande eld (till exempel eldstaden), pÄ matplattan i ett ekonomiskt kök eller helt enkelt pÄ den vanliga gasspisen.

UnderhÄll av tajine och tandoori

Dessa Àr köksartiklar av traditionellt ursprung och anvÀndes nu konsolideras genom Ärhundradena, jÀmfört med normala rÀtter deras underhÄll det krÀver lite sÀrskilda försiktighetsÄtgÀrder.
Först av allt, nÀr det gÀller tajine och tandoori i enkel terrakotta, dvs osladad, av rengöring det Àr viktigt att inte anvÀnda vanligt diskmedel eftersom materialet, som Àr poröst, inte kunde sköljas ordentligt och kunde SlÀpp ut skadliga Àmnen under den efterföljande anvÀndningen. Det Àr dÀrför möjligt att tvÀtta dem noggrant genom att gnugga dem under rinnande vatten med en borste eller en scourer och neutralisera eventuella luktar med citronsaft, vinÀger eller alkohol.
Men för Undvik farliga sprickorInnan du fortsÀtter Àr det lÀmpligt att undvika plötsliga temperaturförÀndringar, med vatten som inte Àr för kallt och lÄter potten svalna efter anvÀndning.
en tajine modern, det vill sÀga glaserad lergods eller till och med metall, Àr vattentÀt, den kan istÀllet tvÀttas som en vanlig matrÀtt, eller till och med in i diskmaskinen genom att vÀlja en delikat tvÀtt.
en Tajine har precis köpt, men behöver anvÀndas för att laga mat preliminÀr behandling, nödvÀndigt i en mening för sÀtt den i drift och optimera funktionerna.
Du kan sedan agera pÄ följande sÀtt:
- dip den nya tajinen (panna och lock) i kallt och rent vatten i minst en timme, att utföra en förberedande rengöring;
- försiktigt gnugga insidan av basen (dvs pannan) med olivolja;
- sÀtt i den i en ugn vid en temperatur av ca 150° C för att verifiera dess vÀrmebestÀndighet ochfrÄnvaro av eventuella defekter (en paus av den kokta matlagningsbasen kan faktiskt vara vÀldigt obehaglig och farlig pÄ grund av att varm mat slÀpps);
- Efter att ha lÄt det svalna, fortsÀtt till en noggrannare rengöring med vatten och pensel.



Video: